排水分类与规范
厨房主操作间、粗加工间、洗碗间是用水点最多、用水量最大的地方，不言而喻，也是排水最困难的核心部位。要做到排放及时、不滞留，往往水中混杂油污，因此要通过厨房内的排水沟连接建筑物下水道，通过隔油池进行处理。
（一）厨房排水分类
厨房排水可采用明沟与暗沟两种方式进行排水。常规的做法在厨房加工区采用室内排水沟进行排水，洗涤池、切削台等间接排水到室内排水沟内，然后通过排水立管排出。
明沟的优点是便于排水、便于冲洗、有效防止堵塞。缺点是排水沟里可能有异味散发在厨房内，有些厨房还会有虫、鼠等，明沟处理不好，还会导致厨房地面不平整，造成厨房设备摆放困难。
（二）排水设计规范
1.布置排水点的厨房区域要求有300~500mm的降板；
2.备餐间应布置地漏，地漏盖应为黄铜或不锈钢材质；
3.厨房冷库宜设置地漏；
4.制冰机前部边沿设置下水槽；
5.排水沟的深度一般受结构的限制，沉箱的深度一般是300mm左右，排水沟的宽度根据流量确定。
6.排水沟的坡度最好大于0.5%，长度小于10m为宜；
7.厨房区需先降板最少30cm以上以便安放水沟，待排水管与水沟衔接完成后，水沟末端需设置截留槽，将残渣过滤后再排入主排水管内排放；
8.排水沟沟底两侧必须用白色瓷砖贴，最好用不锈钢做明沟，做好防水；
9.排水立管应设置在排水量最大的设备旁边，并且不影响操作；
10.厨房排水应有隔油措施。每个厨房除洗手盆不考虑外，其余用水位置均设置不锈钢器具隔油器；
11.在排入市政污水管网前，需要二次集中隔油处理。器具隔油器可以设置于地板上，亦可设置于降板空间；
12.厨房排水支管应以最短距离接入排水立管，否则应考虑支管的通气；
13.厨房降板空间内布置的排水支管可以采用耐热塑料管，其余采用铸铁管。
厨房排水需注意的问题
1.排水沟通过排水短管和顺水三通接入到排水立管，在排水口前应设置网框式地漏，尽量把残渣拦截在沟内，避免进入排水管内容易造成管道的堵塞；
2.排水沟应在每天晚上下班前进行清理，避免残留物的发臭；
3.根据规范，厨房烹调、主食操作台面上方不允许有任何排水管；
4.厨房废水在含有较多的油脂性物质，集中设置隔油池并定期处理；
5.底层排水沟直接排到室外，然后通过短管排到水封井，再排到隔油池；
6.排水沟的盖板格栅栅条不宜过大，预防老鼠顺着排水沟通过格栅进入室内。
食堂排水设计细节
（一）食堂厨房下水道的设计
1.厨房设备下管的直径太小，不易堵塞。管径一般为DN50，DN75的管径最好。厨房下水道更好的方式是直接进入地板，这样就可以迅速启动，而且不易堵塞。排水沟在三面光滑的防水材料上，如白色瓷砖。最好使用不锈钢作为明沟，并使其防水。排水沟坡度大于0.5%，长度小于一0m。分离油水箱的深度不得小于0.6米。
2.地面应具有耐腐蚀、防滑、坡度为1%的开敞沟方向，通过在沟内形成弧形来排放污水也是有益的。
3.保留设计，在按规范计算的有关数据上留出一定数额的补贴，主要用于今后食堂的发展，缓解周边地区用水与用水竞争的矛盾，因为建设完成后，管道的更换难度更大。
（二）食堂厨房排水沟卫生设计
1.防臭、防鼠、防虫
食堂厨房的明沟不外露，应提供水封等装置。出水口应为网框式地漏或网状物，并被其他物体阻挡。下水道的出口与防鼠金属网连接，下水道围栏由钢或铜制成，围栏不宜过大。
2.设置油水分离箱
食堂厨房大部分排水为油性，应配备其他排水系统，并采取油分离措施，并通过隔油箱的安装进行处理。在餐厅的厨房，需要将不锈钢油分离器安装在餐厅的厨房内。最好在水箱内设置漏水，堵塞较大的杂物，避免流入管堵塞。（网兔百科君）
发表于 2025-9-11 22:55:53
